开县传统卤菜手把手培训_卤菜独特配方-杨龙伟卤菜培训

2019年08月21日    

现卤现卖为什么可以从传统卤味中脱颖而出?

纵观重庆、成都、西安等美食之都的街头,我们都可以发现一个现象:现卤现卖正在火热扩张中,而且一时半会儿还不会停下来的那种。作为和传统卤味极其类似的一个项目,现卤现卖是凭什么从传统卤味中脱颖而出的呢?

要想总结现卤现卖的优点,我们先要总结一下传统卤味的缺点,传统卤味的缺点可以用6句话来总结,第1句就是传统卤菜成本高,而菜品的成品率低;第2句话就是,传统卤菜在销售过程当中不会自发的飘出香味,无法营造气氛;第3个就是传统卤菜到了冬天天冷的时候,就会迎来一个淡季,生意相对于夏天来说会差很多;第4个就是传统卤菜无法吸引顾客的眼球,噱头不够;第5个就是,顾客们会认为传统的卤菜无法辨别其是否新鲜,担心自己会买到过夜的菜;另外一个就是传统卤菜很容易变干变黑,影响卖相,同时也影响顾客的消费积极性。

而现卤现卖之所以异军突起,很大程度上就在于其解决了以上传统卤菜面临的问题。

先来说成品率。现卤现捞因为是现场制售,因此水分充足,压称,换句话说,就是成品率足够。因此现卤现卖的利润率也较传统卤菜高。

现卤现卖可以通过现场制作的形式吸引顾客的眼光,若在卤水中添加一些可以增加飘香的香料,人们远远地寻味而来也就见怪不怪了。此外,这种销售方式,在冬天的时候容易给人热气腾腾的感觉,很温暖,可以促进销售。现卤现卖的形式,也可以让消费者亲眼看到我们的制作过程,增加对产品新鲜度的好感。因为是捞出来就可以销售,同时也是顾客自主选择,所以现卤现捞一般不会存在放置太久而发黑发干的情况。

要想生意好,就要将路上的困难都摆平!现卤现卖之所以火爆街头,正是因为击中了消费者的关注点,为大家带来了新鲜、健康、无添加的暗示。毫无疑问,这类熟食将是未来餐饮市场的宠儿,那些不关注产品品质,不注意呵护健康的产品,到后面一定会被市场上所淘汰!

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

卤菜新店开业这一段时间是非常重要的,如果在这个时间内能够吸引很多回头客,那么对接下来门店的经营是非常有利的,店主也可以根据开业的情况适时调整促销活动的力度,或者开发一些新的活动。

卤菜的制作过程中通常包含焯水这一步骤,这一步骤可以说是必不可少,但是你如果去问那些做卤菜的老师傅是不是需要焯水,他们的答案是不一定,这又是为什么呢?这好像跟我们平常印象做卤菜不太一样啊,下面给大家讲讲,为什么说卤菜不一定需要焯水。

卤菜之所以需要焯水,是因为焯水可以除去原料中一部分的腥膻味和苦涩味,以及肉类中的一些血水,沸水中煮还可以快速加热肉类表面,同时起到一定的杀菌消毒作用,焯水过后的肉类的质感会更嫩,蔬菜会更新鲜,这些都是焯水的好处,那么有没有什么情况是例外的,是不需要焯水的呢?有。

卤菜焯水还常用冷水焯水法,冷水焯水常常适用于那些体积比较大,肉质结实,血污多又不易清洗的,腥膻味和异味特别重的,比如说牛羊猪肉等荤菜,因为这些肉类都比较厚实,如果直接加入到沸水中进行焯水,会出现只有表皮一层熟烂而里面都还没有渗透的情况,这样是达不到除去异味的效果的。在冷水锅中焯水的时候,水温会慢慢上升,原料里面的血污和异味等都会慢慢出来,才能除的干净。冷水焯水有一点要注意的是,水量不用加的太多,只要差不多能够正好没过原料就可以了,而且在焯水的过程中要不断地翻动原料,这样才能使原料整个都受热均匀,有利于帮助血污和异味的除去。荤菜类的食材在焯完水后能够立即卤制,因为这个时候食材内还有很多热量,如果立刻卤制,可以很快就变熟,这样一来就大大节省了卤制的时间,而且肉质还比较鲜嫩,否则等冷却了表皮已经收缩了,再加热卤制会使口感没那么嫩。